Экологичное сакэ: токийский пивовар использует музыку и современные методы для противодействия влиянию на климат
Фото: kartinkof.club
Нежные переливы флейты наполняют тесное пространство на втором этаже в Токио, где стоит бурлящий чан с бродящим саке.
Бактериям в резервуаре объемом 670 литров (147 галлонов) потребуется более двух недель, чтобы превратить содержимое из риса и воды в традиционный японский алкогольный напиток.
Но они не только живые, они еще и слушают, говорит пивовар Ёсими Терасава, и тип музыки, звучащей из громкоговорителя под резервуаром, определяет вкус напитка.
«Вибрации активизируют микроорганизмы внутри, и вкус меняется», — рассказал 63-летний главный пивовар Tokyo Port Brewing.
Музыка — один из нетрадиционных приемов, которые Тэрасава использует на единственной фабрике по производству сакэ в самом центре столицы.
На этом мелкосерийном предприятии, размещенном в узком четырехэтажном здании, применяются методы, которые обещают помочь отрасли противостоять последствиям изменения климата.
Здесь используются модифицированное оборудование и эргономичные процессы, которые потребляют меньше энергии и труда, чем традиционная пивоварня под открытым небом в сельской местности.
«Изготовление сакэ в таких небольших масштабах позволяет легче поддерживать постоянство производственной среды», — сказал Терасава, ветеран отрасли с 45-летним опытом работы.
Компания выпускает около 30 килолитров саке в год, что достаточно для заполнения почти 42 000 бутылок объемом 720 мл (24 жидких унции).
Однако изменение вкусов потребителей и старение населения Японии повлияли на спрос, и правительство сообщает, что количество заводов по производству сакэ сократилось на две трети по сравнению с пиковым значением в 1970-х годах и сейчас насчитывает чуть более 1100, причем более половины из них работают с убытком.
Другими проблемами являются нехватка рабочей силы из-за выхода пивоваров на пенсию, резкий рост цен на топливо и перебои с поставками риса из-за глобального потепления.
Терасава заявил, что его компактная пивоварня предлагает модель, позволяющую решить эти проблемы.
Процесс начинается на балконе четвертого этажа, где он и его сотрудник в течение 70 минут варят рис на пару.
Затем они используют силу тяжести, чтобы перекачивать рис через отверстия в полу и потолке в помещение для нанесения плесени на третьем этаже, а затем ферментировать на втором этаже с использованием водопроводной воды и, наконец, разливать саке по бутылкам на уровне земли.
«В будущем такие небольшие пивоварни будут иметь большую ценность», — добавил Терасава.
