Этот шеф-повар хочет доказать, что турецкая еда отлично подходит вегетарианцам
Фото: nationalgeographic.com
Турецкая кухня, предлагающая множество фруктов, овощей и орехов, не только для любителей мяса. В своей новой книге Озлем Уоррен чествует вегетарианские блюда своей родины.
Какие у вас самые ранние воспоминания о еде?
Я вырос в Антакье на юго-востоке Турции и проводил детские каникулы там, в 450-летнем каменном доме моих бабушки и дедушки. Они выращивали грецкие орехи, инжир и гранаты, которые моя бабушка использовала для приготовления патоки. Я впитывал все, наблюдая, как она и моя мама готовят. Мои дядя и дедушка были торговцами продуктами питания и привозили домой ящики свежих продуктов, которые использовались в блюдах или консервировались — ничего не пропадало. И я любил ходить в пекарню и на фермерский рынок с отцом, вручную выбирая продукты и общаясь с продавцами.
Являются ли рынки по-прежнему важной частью жизни сегодня?
Во многом, вы найдете их в центре каждого района. Каждый из них отличается в зависимости от своего местоположения, местной демографии и условий выращивания. Они предлагают региональные ингредиенты прямо от производителей и часто огромное разнообразие оливок, солений и сыров. Пекарня является центральной частью нашей кулинарной традиции — свежие лепешки пиде или буханки сомун покупаются ежедневно. Пекарни также являются центрами, где собираются местные жители, и многие из них работают как общественные печи, где люди могут отнести свой хлеб для выпечки вместо того, чтобы делать это дома.
Каковы основные ингредиенты турецкой кухни?
Османская империя внесла большой вклад в то, как мы едим. Султан контролировал маршруты специй, поставляя лучшие специи и продукты на кухню дворца Топкапы. Тмин и сумах являются ключевыми вкусами, но пул бибер [алеппский перец] — вероятно, самая используемая специя. Мы используем его не только в кулинарии, но и в качестве приправы — вы найдете горшочек на каждом турецком столе. Мы также страна любителей йогурта. Он почти во всем — в соусах, мезе и десертах. И мы производим лучшие орехи; сейчас я живу в Великобритании, и всякий раз, когда приезжаю домой, я беру с собой пустой чемодан, который наполняю орехами, чтобы привезти с собой — миндаль из региона Датча, фисташки из Газиантепа и фундук с Черного моря.
Есть ли разница в еде в разных регионах?
Фото: nationalgeographic.com
Это огромная территория — климат и почва сильно различаются, как и различные этнические общины, живущие по всей Турции. Если вы отправитесь в регион Черного моря, вы почувствуете сильное влияние Османской империи, и там акцент делается на таких ингредиентах, как чай, кукуруза и кукурузная мука, анчоусы и масло. В Южной Турции больше острой пищи, гранатовой патоки и булгура, а также традиции сушки излишков продуктов, таких как баклажаны и перец, для их консервирования или превращения в пасту. Материковая Анатолия известна как родина пшеницы и сытной пищи, традиционно готовящейся для поддержания людей в течение долгих зим, в то время как юго-восточная Анатолия является родиной пахлавы. В направлении Эгейского моря влияние Средиземноморья и климата приносит много цитрусовых, трав и рыбы, более легких вкусов и овощей, приготовленных на оливковом масле.
Вы много лет прожили в Стамбуле — как там обстоят дела с едой?
Город гостеприимный и разнообразный, и на его еду большое влияние оказали иммигрантские общины. Здесь есть удивительные рынки с различными региональными деликатесами. Рынок специй Мисир Чаршысы в Старом городе — особое место для посещения; это праздник для чувств, в нем представлены огромные экспозиции специй, сухофруктов и орехов. В городе также есть великолепная уличная еда — одно из моих любимых занятий — пойти на площадь Ортакёй и купить у торговца печеный картофель с восхитительной начинкой. Затем я ем его со стаканом чая [турецкого чая], любуясь видом на пролив Босфор. Или вы можете купить гезлеме [лепешку с начинкой] или симит [хлебное кольцо с кунжутом], чтобы насладиться ими во время поездки на пароме по воде.
Что может удивить людей в турецкой кухне?
Большинство людей думают о кебабах, когда думают о турецкой еде, и мы их любим, но это не то, что мы едим дома. В своей новой кулинарной книге я хотела продемонстрировать разнообразие вегетарианских блюд, которые едят в стране. Мы любим бобовые, бобовые и цельнозерновые, а также овощи, и готовим много запеканок, хлеба с начинкой и выпечки, овощного мезе и солений. Это очень сезонно, естественно полезно и экономно. В турецкой еде также есть элемент обмена и чувство общности, которое я хотела донести в книге. Этот дух гостеприимства подчеркивает все, что мы делаем, он в моей ДНК.
