Как лобстерный рулет стал самым культовым блюдом Новой Англии

Фото: nationalgeographic.com

Немногие блюда ассоциируются с летом в Новой Англии так, как лобстер-ролл. Сэндвичи так же культовы, как маяки и пропущенные «р» уникальных диалектов янки северо-восточного региона США.

Когда-то скромный рабочий обед для рыбаков, лобстер-ролл сегодня пользуется таким спросом, что супермаркеты Hannaford объявили о выпуске версии прибрежной классики за 10 долларов , которая будет доступна в магазинах до Дня труда.

«По мере роста туризма в Новой Англии, вместе с ним росла и популярность лобстер-роллов», — говорит Эван Хеннесси, шеф-повар и владелец Stages at One Washington и Living Room в Дувре, штат Нью-Гэмпшир . «Это невероятная, ароматная, квинтэссенция новоанглийской еды прямо из океана, которую — и это ключевая часть — можно есть и ходить».

История лобстерного ролла

Омар не всегда имел такой статус. Когда-то ракообразные были настолько многочисленны , что их можно было легко поймать на мелководье. «Долгое время [омары] были просто местной едой — тем, что вы ели, если жили на побережье», — говорит историк еды Бостонского университета Меган Элиас.

Бранден Льюис, шеф-повар и профессор устойчивого развития в Университете Джонсона и Уэльса в Провиденсе, штат Род-Айленд , говорит, что английские и португальские моряки, корабелы и рыбаки создали самую раннюю версию лобстерного рулета, заправляя обрезки мяса хвоста и клешней между кусочками хлеба.

Рецепты лобстеров не приобрели культурного значения, пока зарождающаяся элита страны не начала отдыхать на Восточном побережье, особенно в таких штатах, как Род-Айленд, где они строили летние «коттеджи». Роллы были основным блюдом до начала 1960-х годов, пока страна не оказалась очарована «правильными» методами приготовления пищи Джулии Чайлд.

Знаменитый сэндвич Новой Англии снова вошел в моду в 1990-х годах, с возобновлением интереса к американской региональной еде. «К тому времени лобстеры стали еще дороже», — говорит Элиас. «Их стало еще меньше. Так что это похоже на: «О, это региональное блюдо, и его также трудно достать, так что это должно быть круто»».

Популяция омаров сокращается

Cool не всегда означает Sustainable. Оценка популяции омаров в заливе Мэн в 2023 году показала 40-процентную потерю популяции за трехлетний период . На юге Новой Англии наиболее пострадавшие районы включают залив Баззардс между островами Мартас-Винъярд и Кейп-Код, а также пролив Лонг-Айленд у побережья Коннектикута, где вылов сократился на 97 процентов с 1998 года .

Джереми Колли, профессор океанографии в Университете Род-Айленда, связывает спад с сокращением производства, хищничеством более крупных рыб по отношению к мелким омарам, ракообразными заболеваниями (которые не опасны для человека) и чрезмерным выловом рыбы. Все, кроме последнего, «связаны напрямую или косвенно с повышением температуры [океана]», объясняет Колли.

Можно ли есть роллы с лобстером?

«Короткий ответ — да», — говорит Колли, благодаря строгим правилам, которые включают минимальный размер раковины и ограничения на отлов, а также выпуск самок, которые могут нести 20 000 икринок на нижней стороне хвоста , обратно в воду. Хотя законы различаются в зависимости от штата, рыбаки, нарушающие правила, подлежат штрафам, начиная с 500 долларов за нарушение. Повторные нарушители могут лишиться лицензии на рыбалку.

Льюис рекомендует посетителям разнообразить свой выбор морепродуктов, чтобы снизить риск чрезмерного вылова рыбы, и спрашивать в ресторанах, откуда они берут своих омаров. «В США самые регулируемые рыболовные воды в мире, поэтому, если вы покупаете выловленную в Америке рыбу, вы делаете более экологичный выбор», — говорит Льюис, отмечая, что существуют правила для предотвращения мошенничества с морепродуктами .

Где найти лучшие роллы с лобстером в Новой Англии

Вечные споры вокруг лобстер-ролла касаются двух его преобладающих типов. Коннектикутский стиль, подаваемый теплым с топленым маслом, иногда приписывают ныне закрытому ресторану Perry’s в Милфорде, штат Коннектикут . Сэндвич в мэнском стиле, иногда приписываемый закусочной Moody’s Diner в Уолдоборо, штат Мэн , использует холодную заправку из майонеза и лимонного сока, приправленную травами, такими как зеленый лук или кервель. Некоторые говорят, что это ответвление рецепта 1829 года из кулинарной книги The American Frugal Housewife , в котором мясо лобстера сочеталось с яичными желтками, маслом, уксусом, горчицей и кайенским перцем.

Одной из констант эволюции лобстер-ролла, по крайней мере с 1920-х годов, является его система подачи: булочка для хот-дога. Сочетание высокого и низкого уровня является частью привлекательности сэндвича, говорит Элиас. «Он не привередлив. Американцы любят еду, которую не нужно есть вилкой и ножом. Мы просто без ума от всего, что может попасть нам в лапы».

Посетите один или несколько фирменных фестивалей морепродуктов Новой Англии [см. вставку ниже], чтобы попробовать оба стиля. Или поищите шеф-поваров, которые находят креативные способы отдать дань истории лобстерного ролла, одновременно обновляя его для авантюрных современных вкусов.

В Stages at One Washington Хеннесси подает гламурный сэндвич в стиле Коннектикута, заменяя белую булочку картофельной булочкой и подогревая паровое мясо с лобстерным соусом. Он заправляет его копченым маслом, маринованными водорослями, цитрусовой цедрой, тмином, кориандром и зеленым луком.

В Портленде , штат Мэн, Мими Вайссенборн, шеф-повар Sur Lie , склонилась к региональной ностальгии. «Я подумала, что было бы здорово начинить чем-нибудь поповер, еще одно классическое блюдо Новой Англии», — говорит она. В воздушный карман хлеба она кладет пюре из кукурузы и фонтины, а также бланшированного в масле лобстера.

Хеннесси также рекомендует Lobster Shack в Оганквите, штат Мэн, где подают сэндвич в стиле Мэна или Коннектикута с начинкой на булочке для хот-дога. Льюис называет закусочную Providence Dune Brothers , которая сочетает в своем рулете как майонез, так и теплое масло. Для Вайссенборна, Luke’s Lobster в стиле Мэна в Портленде имеет самый свежий вкус, как с корабля.

Все еще не можете определиться? В ресторане Hook + Line в районе Сипорт в Бостоне подают один ролл в стиле Мэна и один ролл в стиле Коннектикута на одной тарелке.