Кулинарный тур по Тичино, швейцарскому кантону с итальянским влиянием

Фото:  Ascona Locarno.

В швейцарском кантоне на границе с Италией средиземноморская и горная кухня сочетается с мясными деликатесами, медово-сладкими панеттоне и цветочными винами, которые подаются на фоне возвышающихся Альп.

Швейцарский Готардский базисный тоннель — самый длинный и глубокий железнодорожный тоннель в мире. Поезда прокладывают себе путь на 35 миль под заснеженными альпийскими вершинами, погружаясь в глубины, известные в основном шахтерам и одноклеточным организмам. Сядьте в поезд, чтобы проехать по нему, и вы сможете стать свидетелем этого подвига инженерной мысли, а с места у окна вы также увидите, как этот тоннель разделяет два разных мира.

К северу от Готтхарда вы в Швейцарии, среди лугов, где звенят колокольчики, а на кухнях подают рагу и штрудель. Когда поезд снова появляется на солнце, к югу от туннеля пальмы начинают вытеснять хвойные деревья на обочине, а в привокзальных кафе можно услышать шипение кофемашин. И когда благоухающее дыхание далекого Средиземноморья проникает в открытое окно вагона, вы понимаете, что, пересекая туннель, вы совершили путешествие из Северной в Южную Европу.

В частности, вы прибыли в Тичино, италоговорящий кантон Швейцарии, который во многом напоминает Италию. Здесь Vespa останавливаются для вас на пешеходных переходах, а статуи Вильгельма Телля соседствуют с статуями Данте Алигьери на элегантных городских площадях. И хотя к еде здесь относятся с таким же почтением, как и на полуострове к югу, ее  смягчает швейцарская точность. Определенно есть много чего ожидать, когда местные жители смотрят на свои дорогие часы и понимают, что настало время обеда.

Фото: Джильо Паскуа, Switzerland Tourism

Внутри их криптоподобных пространств царит глубокая, влажная тишина, которая шепчет о сырах и  винах, становящихся почитаемыми. В более позднее  время концепция грота претерпела изменения: некоторые подают мясные закуски прохожим,  другие предлагают горячую еду. В более широком смысле слово  «грот» применялось к любому ресторану, где подают сытные горные блюда и вино в  маленьких фарфоровых кружках, украшенных флагом Тичино. В  гроте вы найдете средиземноморский дух  эпикурейства. Но есть также прагматизм,  характерный для горных жителей, которые припрятывают свои щедрые запасы в течение сезонов, терпеливо ожидая дня, когда маленькая дверь снова скрипнет и откроется.

Фото: Кристофа Зондереггера.

В часе езды к югу, в деревне Арогно, недалеко от южного побережья Лугано, Габриэле Бьянки знает технику, как избежать укусов пчел. «Нужно притвориться астронавтом», — говорит он, двигаясь сквозь рой с помощью преднамеренных движений в невесомости. «Вы должны идти медленно — и не бойтесь: они могут почувствовать ваш страх».

Габриэле собирает часть первого меда сезона на своей ферме в деревне на склоне холма. Нервно вытянутым пальцем я черпаю немного из его улья: на вкус он насыщенно цветочный с привкусом ложной акации (чей нектар пчелы разграбили в последнее время). Габриэле говорит, что скоро мед будет иметь привкус каштана, поскольку эти деревья, в свою очередь, начнут цвести.

Ульи характерны для Тичино и являются основой органической фермы Габриэля Azienda Agricola Bianchi. Ферме всего 25 лет, и она черпает вдохновение из более далекой эпохи, когда швейцарские холмы определялись самодостаточными небольшими наделами, а не корпоративными монокультурами. Габриэле настаивает на том, что принцип заключается в том, что все работает вместе — его луга с дикими цветами поддерживают пчел, стая гусей поедает надоедливые сорняки, а травы процветают в тени под виноградными лозами. В прошлые века такой подход был необходим фермерам, населяющим высоты, далеко за пределами досягаемости асфальтовых дорог. Сегодня акцент делается на устойчивости.

Сидя под перголой в лучах вечернего солнца, мы смакуем вина Габриэле, сделанные из винограда сортов johanniter и solaris, распространенных в Швейцарии. Поскольку это Тичино, мы произносим тосты на французском, немецком и итальянском, прежде чем потягивать и наслаждаться видом. Над нами — всплески культивируемых эдельвейсов; рядом с нами — молодые оливковые деревья, импортированные с берегов озера Комо. Они — послы разных экологических миров — и ферма готова максимально использовать оба.